Accéder au contenu

Quelques explications

Gilles, le fromager, vous parle de nos fromages :

"La fabrication d'un fromage nécessite obligatoirement 3 étapes :
La préparation du lait (aussi succinte soit-elle), l'égouttage et l'affinage.
Pour chacune de ces étapes, le fromager met en oeuvre des opérations en fonction de l'objectif qu'il s'est fixé : la quantité de lait entier, écrémé, l'introduction de ferments, de présure*, de sel, le chauffage, le brassage, le décaillage, le pressage, les conditions atmosphériques, la durée...etc."


La Tomme de Riglanne (photo à gauche) est un fromage à pâte pressée non cuite à croute fleurie. Le lait mis en oeuvre est entier, cru, enrichi d'un ferment thermophile*. Les opérations de fabrication sont assez fortes afin de séparer une grande quantité de lactosérum*. Les fromages sont frottées à sec, afin de constituer une croûte grise et compacte. Cette croûte, obtenue par l'accumulation de moisissures de type ''mucor'', confère au produit son goût, sa texture et sa couleur de pâte.

 

La Belle de Nantes (photo à droite) est aussi un fromage a pâte pressée non cuite mais à croûte lavée. La fabrication est rigoureusement semblable à la Tomme de Riglanne. C'est pendant l'affinage que les soins changent. En effet, les fromages sont frottés à l'eau salée, 2 fois par semaine, pendant la durée d'affinage, afin d'obtenir une croûte orangée. C'est également une moisissure de type ''brévibactherium linens'' qui donne au produit ses caractéristiques uniques tels que son goût, sa couleur et sa texture.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La Meule du Sillon (photo à gauche) est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie. Le lait mis en oeuvre est à 20% écrémé, ce qui donne un fromage plus léger en matières grasses. La formule fermentaire change : on mélange autant de thermo que de méso*. Les opérations de fabrication sont encore plus fortes que pour la Tomme de Riglanne. Ceci afin d'obtenir une pâte encore plus sèche et un fromage avec une durée de vie plus longue. Les conditions d'affinage sont les mêmes que pour la Tomme de Riglanne.

   

Le Délice Nantais (photo à droite) est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée. Le mode de fabrication est très proche de la Tomme, avec des actions d'égouttages moins fortes ; ceci afin d'obtenir un produit plus humide, dont la durée de vie sera plus courte. L'affinage est plus bref , et consiste, comme pour la Belle de Nantes, à laver le fromage avec une solution d'eau et de sel. Ce sont ces lavages qui confèrent au fromage son goût, sa texture souple et sa couleur orangée, qui tire parfois sur le rose.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Le Camembert  (photo à gauche) est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie blanche. La fabrication est beaucoup plus douce en actions que les précédentes. La température est plus faible, les actions mécaniques quasi nulles et le produit est beaucoup plus humide. L'affinage consiste à laisser pousser la moisissure blanche de type ''penicillium candidum'', que nous pulvérisons sur les fromages, le lendemain de la fabrication. Notre camembert est moulé à la louche.

   

Le Galet du Sillon frais, affiné ou enrobé (photo à droite) est un fromage à pâte lactique. La fabrication consiste à faire cailler du lait à environ 25° pendant 20 heures, en y ajoutant une dose très faible de présure*. La seule action mécanique d'égouttage est le moulage dans des faisselles, le retournement à 3 reprises et le salage. Le lendemain, le fromage est démoulé et est destiné, soit à la vente en frais nature ou aromatisé, soit à l'affinage. Ces derniers sont pulvérisés et laissés au chaud pendant 48 heures avant le passage en hâloir, où ils y restent  48 heures à 72 heures. Ce fromage a une durée de vie très courte et son taux d'humidité est très élévé.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lexique:
Thermophile* : capables de vivre à une température élevée (50-70°C)
Lactosérum* : Liquide jaune pâle séparé du caillé lors de la fabrication du fromage.
Méso* : ferments mésophiles, qui se développent dans des conditions de température modérée (opposés à Thermophiles)
Présure* : Enzyme extraite de la caillette du veau (ou fabriquée industriellement à partir de moisissures) utilisée pour cailler le lait.